鼓满而香脆的果仁 ，浓郁且醇厚的奶香 ，牛轧糖是几多人童年里的那抹甜美影象 ？每当春节的脚步邻近 ，家中的牛轧糖总是践约而至 ，带着那诱人的奶香和恰到益处的甜度 ，瞬间将我们拉回到那些欢乐又温馨的美好时光 。牛轧糖（英文：nougat ）又称鸟结糖、纽结糖 ，是由蛋白、糖浆、果仁等经充气加工造成的半软性糖果 ，糖果剖面可见较多的细孔 ，结构疏松 ，口味...
鼓满而香脆的果仁 ，浓郁且醇厚的奶香 ，牛轧糖是几多人童年里的那抹甜美影象 ？每当春节的脚步邻近 ，家中的牛轧糖总是践约而至 ，带着那诱人的奶香和恰到益处的甜度 ，瞬间将我们拉回到那些欢乐又温馨的美好时光 。
牛轧糖（英文：nougat ）又称鸟结糖、纽结糖 ，是由蛋白、糖浆、果仁等经充气加工造成的半软性糖果 ，糖果剖面可见较多的细孔 ，结构疏松 ，口味醇香 。
汗青渊源
关于牛轧糖有三个有趣的传说 。
一传说明朝宣德十年 ，有一个叫商辂的文人有天晚上梦见自己跪在文昌庙前 ，桌上供着笔墨纸砚、一盘花生和一些糖 ，他看见文昌帝君微笑地看着他却不措辞 。忽然间文昌帝君伸手一挥 ，供桌前的花生自动褪去了表壳飞入糖中 ，花生落尽后糖果瞬间化成一群牛向他飞奔而来 ，商辂瞬间惊吓复苏 。他请来高报答他解读梦乡 ，解梦人说 ，供桌上寂仔笔砚又有花生 ，生怕有妙笔生花的隐喻 ，而牛又是充斥智慧的象征 。商辂听后极度欣喜 ，包袱一收就进京赶考去了 ，居然如解梦人所言 ，他接连过关 。为了感激文昌帝君保自己高中 ，商辂以米、麦芽糖加上花生作为原料 ，用牛形模具做成糖果供奉文昌帝君庙内 ，同时派发给左近村落长者分享喜悦 ，由于口味香醇 ，该糖果很快便在民间流传开来 。
一传说牛轧糖是十字军东征带回的战利品 。十二世纪法国十字军出征时 ，从东方带回牛轧糖 ，正本的配方是核桃、蜂蜜 ，但是法国人决定再参与开心果、杏仁和樱桃丰硕其口味 。已经刷新 ，适口的牛轧糖很快便在法国掀起了一阵热潮 。听说牛轧糖在法国点心界举足轻沉 ，法国国王路易十五造访西班牙皇室时 ，带的不是黄金珠宝 ，而是42公斤的牛轧糖 ，足以证明牛轧糖在其时的沉要价值 。
另一传说是公元1441年 ，在意大利克雷莫纳一个贵族的婚宴上 ，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白造成的糖果 ，听说这是牛轧糖的前身 。
牛轧糖是各人所熟知的台湾三大伴手礼之一 ，早在17世纪 ，牛轧糖便由西班牙布道士传入台湾 ，经过几百年的演化逐步发展成拥有台湾本地特色的牛轧糖果 。
何为牛轧糖 ？
从糖果分类上来说 ，牛轧糖是属于充气糖果中的一种 ，归类于中度充气糖果中 。在国度尺度《糖果术语》（GB/T 31120—2014）中明示了充气糖果的界说为：以食糖或糖浆或甜味剂等为重要原料 ，经有关工艺造成内有分散细密气泡的糖果 。
在国度尺度《糖果分类》（GB/T 23823—2009）中凭据糖果体内细密气泡的水平 ，充气糖果可分为：
a）高度充气型糖果
呈海绵状的弹性或脆性的充气糖果 ，如棉花糖等 。
b）中度充气型糖果
组织细密略有弹性的充气糖果 ，如牛轧糖等 。
c）低度充气型糖果
组织缜密有品味性的充气糖果 ，如求斯糖等 。
牛轧糖是一种中度充气多相分散系统的糖果 ，由砂糖和糖浆溶液作为陆续相、充入藐幼气泡作为分散相及果仁等固体分散相成为分散系统 。糖体中气泡的形成是依附蛋白质作为充气剂的界面活性作用 ，通过搅打将气泡掺入到糖浆中 ，缜密地把气泡包在糖浆中央 ，成为藐幼不变的气泡糖体 。
牛轧糖 ，迷人的魅力
历经数百年的传承与发展 ，牛轧糖逐步演造成多沉的内涵与丰硕的口味 ，自成一路靓丽的特色 。从内含物上看 ，牛轧糖已不仅仅只有花生、开心果等经典果仁 ，各类冻干水果片如草莓干、芒果干比及场更是丰硕了其内涵 ，更有甚者将奥利奥碎、芝麻粒等原料掺入 ，让牛轧糖蕴含无限的惊喜 。从韵味系统上讲 ，牛轧糖不仅仅只有醇厚的奶香 ，也可所以鲜美幽香的抹茶味、浓郁芳香的可可味 ，无论是在味蕾还是在视觉上都给消费者带来强烈的多巴胺冲击感 。
东升国际官网推荐
在现代糖果行业日渐发展的趋向中 ，牛轧糖也在不休地创新 ，种类和韵味也是越来越新鲜 。为此东升国际官网团队紧跟市场需要 ，不休索求牛轧糖果领域更多创新可能性 ，并凭据产品的个性推荐相应的香精 ，其中香精的增长不限于以下种类：
牛奶香精：纯净的牛奶香气 ，奶味天然醇厚 。
巴旦木香精：烘烤的巴旦木香气 ，果仁焦香齿颊留香 。
开心果香精：香醇的开心果香气 ，脂香齿颊留香 。
草莓香精：浓郁香甜的草莓香气 ，幽香感席卷味蕾 。
蔓越莓香精：酸甜细腻的蔓越莓香气 ，莓果香气迷人 。
可可香精：天然香精的可可香气 ，香气鼓满悠久 。
抹茶香精：鲜美幽香的抹茶香气 ，沁香宜人 。
文字编写：利用部助理工程师月桦
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