可可与咖啡、茶并称为世界三大饮料作物，也是世界上极受迎接的甜食——巧克力的重要原资料。一颗幼幼的热带植物可可豆竟偷偷地衍生出现代人日常甜食的残山剩水，无论是巧克力还是巧克力脆皮雪糕、提拉米苏、布朗尼蛋糕抑或是热可可饮料等等，可可的每一次出现都有令人无法抗拒的魅力。

01可可的汗青与发展

通常以为，最早种植可可树的是3500多年前居住在墨西哥东南部的奥尔梅克人，依附得天独厚的热带雨林环境奥尔梅克人成功驯化可可这一神秘植物。据悉其时奥尔梅克人就已经学会将可可豆磨碎，并与玉米粉（用于降低可可的油腻度）熬煮成糊状饮用
？煽珊蟹崴兜纳锛詈臀⒘康目Х纫，时时能让饮用者缓解疲乏并且心灵振奋，因而奥尔梅克人将可可视为与神明相通的媒介，赋予“神性食品”的称号。

18世纪瑞典植物学家卡尔·冯·林奈（Carl von Linné）将可可定名为“Theobroma cacao”。“Theobroma”由拉丁化的希腊语“theo”（意为神的象征）和“broma”（意为食品的意思）组成，意为“多神之食”；“cacao”则源自奥尔梅克文化对可可豆的称号“cacau”。

奥尔梅克文化衰败后，生涯在这里的玛雅人逐步把握了可可树的种植技术和可可豆的利用步骤，建造了第一个真正的可可种植园。玛雅人把可可树从雨林移种到后院，他们采集可可树的果荚，取出可可豆进行发酵和干燥，而后放在浅锅中在火上烘烤，脱壳，再用石磨和凹面磨盘把可可豆磨碎成糊状。随后他们把可可糊兑上水，加上辣椒、姜、玉米粉（用于降低可可的油腻度），并把这苦味的混合物反复由杯中倒入罐中，最后做成一种充斥泡沫的辛辣饮料。早期的可可饮料并不是香甜适口的，而是一种带有苦味和辣感的饮品，但却能给人带来极大的愉悦感
？傻锹暄盼幕妥诮痰某烈槌刹棵，如今在幸存的玛雅构筑以及艺术品上我们依然可能看到蕴含可可豆、可可饮品等信息的图案。

玛雅文化逐步衰败后，新崛起的另一支古老印第安文化阿兹特克人继承并弘扬了可可文化，阿兹特克人将可可这种有些苦涩的饮品称为“Xocoatl”，意为“苦水”，巧克力（chocolate）一词就是由此演变而来。对于阿兹特克人而言，可可不仅拥有宗教和食品方面的价值，还有一个沉要的职能：充任流通钱币的角色。人们能够用可可豆作为钱币采办物品，还能够用可可豆作为支付给搬运工的报答。

可可豆的汇率：

4颗可可豆=一个南瓜

10颗可可豆=一只兔子

100颗可可豆=一名奴隶

1519年，西班牙殖民者科尔特斯在墨西哥登陆，他以为够在本地充任钱币的可可有极度大的利用潜力，在驯服阿兹特克帝国过程中，他将可可引入到西班牙，还在西非的一个幼岛上移植了一些可可树，使得后来非洲也成为可可豆的沉要产地之一。西班牙人对不切合自己丁味的可可饮品进行了改进，在可可饮品中参与蜂蜜、香草、龙涎香、麝香、糖等调味，并发了然一种新的木造搅棒把可可饮品打出丰硕的泡沫，造作出了称为巧克力的热饮。这种饮品获得了皇家贵族的喜欢，很快西班牙王室便学会品鉴巧克力热饮的香醇，也奠定了巧克力在欧洲甚至全世界风靡的味觉基础。

工业革命前，可可只能靠手工研磨加工，费时费劲且产量也不高，所以巧克力是一种只有富人能力消费得起的饮品。工业革命的到来彻底扭转了这所有。1826年荷兰人造作出可可压榨机，将可可脂从可可豆中分离出来，压榨出的可可油脂与碾碎的可可豆及糖混合，世界上第一块巧克力就此诞生。随后人们起头往巧克力饮品中参与可可脂和糖，造作出如今人们熟知的可品味巧克力块，即固体巧克力块，由此人们起头了“吃”巧克力的时期。进入20世纪后巧克力已经成为全欧洲甚至全世界的钟爱之物，并有越来越多的品牌巧克力走向市场，如今巧克力已经是全世界风靡且无可代替的美食。

02可可的种类与特点

可可为梧桐科（Sterculiaceae）可可属（Theobroma）常绿幼乔木，可可树一年四时都能够着花，但是最后只有1%的花朵能被授粉，长成被称为“可可豆荚”的果实
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？煽啥辜缘墓馕堵房嗌，并不怎么好吃，而人们最终关切、最终想获取的是它那棕色的种子可可豆，一个可可豆荚中能产出20～50
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？煽啥估嗨菩尤蚀笥，通常连同果肉一路进行发酵、晾干和烘焙，这个过程赋予了可可豆一种浓郁的香味，也是巧克力怪异香味的基础。

可可树极度胆怯冷、暴晒和干燥，只有在降水量大，温度高，湿气沉的热带地域能力够种植可可树。全球可可树集中种植在赤路两侧，南北纬20°以内的区域，即所谓的“可可带”。以西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高；其次散布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主；近年来亚洲可可豆增产很快，其中以马来西亚和印度尼西亚产量******。

可可豆的种类极度多，凭据其表形、大幼、色泽、香气，通常将其分为三个重要类别：克里奥罗（criollo）、佛拉斯特罗（forastero）、崔尼塔利奥（trinitario）。

① 克里奥罗（criollo）：克里奥罗可可豆是可可中的佳品，香味怪异，但产量稀少，仅占全球产量的5%。它重要成长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地
？死锇侣蘅煽啥箍诟邢改，韵味优雅且档次丰硕，有花果香，被视为可可中的珍品。因其产量偏低，克里奥罗可可豆多用于出产优质巧克力。

② 佛拉斯特罗（forastero）: 佛拉斯特罗可可豆占全球产量的80%以上，是可可豆中的基础种，被公以为可可豆中的“骨干”角色。它发源于南美洲的热带雨林，但如今其栽种身影已经遍布世界各地的可可种植区域，出格是西非地域。佛拉斯特罗可可豆的气味辛辣，苦且酸，韵味单一，重要用于出产通常的公共化巧克力。

③ 崔尼塔利奥（trinitario）：崔尼塔利奥可可豆是上述两种可可豆的杂交种类，因开发于崔尼塔利奥岛而得名。它结合了前两种可可豆的优势，既继承了克里奥罗可可的优雅韵味，同时产量可达全球可可产量的15%左右，也用于出产优质的巧克力。

03东升国际官网推荐

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以上是我们对可可的汗青与发展以及可可豆的种类特点做了单一的介绍，但最终决定巧克力韵味的成分除了种植环境和种类，可可豆的加工处置步骤也起着决定性作用，下篇我们将深刻探求可可豆发酵、干燥与烘焙等一系列工艺，并一起鉴赏那些日常中常见的可可制品，进一步探寻可可世界的奥秘。

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文字编写：利用部助理工程师月桦